不同干燥方式對蛋白質起泡性及起泡穩(wěn)定性影響

不同干燥方式對蛋白質的乳化性及乳化穩(wěn)定性、持水力有影響外，對蛋白質起泡穩(wěn)定性影響一樣不同。

根據(jù)研究，起泡性及其穩(wěn)定性大小順序為熱風干燥小于噴霧干燥，噴霧干燥小于真空冷凍干燥；

但是起泡性的差距較小，起泡穩(wěn)定性差距較大，并且，真空冷凍干燥的泡沫比熱風干燥和噴霧干燥細膩且消失較慢。

不同干燥方式干燥的玉米黃漿干粉官評定及蛋白成膜效果分析

三種干燥方法得到的玉米黃漿干粉品質差異較大，由于玉米黃漿含有大量的黃色素，而玉米黃漿蛋白幾乎無色，因而，真空干燥得到的玉米黃漿干粉優(yōu)于熱風干燥和噴霧干燥得到的玉米黃漿干粉。

由于干燥不能*使水分從玉米黃漿干粉中除去，含水量的不同對質地有明顯的影響，所以從質地上來看，噴霧干燥和真空冷凍干燥得到的玉米黃漿干粉優(yōu)于熱風干燥得到的玉米黃漿干粉。

從成膜性來看，熱風干燥的成膜性能較好，噴霧干燥和真空冷凍干燥的成膜效果一般，由于不同干燥方式對蛋白質含水量不同的影響，因而導致成膜效果差異。

綜合來看，熱風干燥得到的玉米黃漿干粉在感官品質評價中略差于其他兩種干燥方式，而真空干燥方式得到的玉米黃漿干粉佳。